Il peut être difficile de naviguer les différents mets d’une culture lorsque l’on n’est pas familier avec leur cuisine. Nous sommes arrivés au Mexique pensant que nous mangerions des tacos avec la coquille croustillante comme au Québec. Une fois ici, nous avons appris non seulement que tout se mange dans une tortilla et qu’il y a différentes sortes de viandes que l’on peut mettre dans un taco. En effet, chaque petit restaurant familial se spécialise dans une certaine façon de faire cuire la viande. Avant de manger dans un restaurant de coin de rue, nous avions deux critères: pas de mouches et tout ce que l’on voit comme nourriture doit être réfrigérée. Nous ne voulons pas de la viande qui a été laisser au soleil pendant des heures avant d’être cuite. Puisque ce sont souvent des cuisines à aire ouverte, il est possible d’observer les cuisiniers faire à manger et de voir si cela correspond à notre standard. Bien sûr, cela ne garantit pas que nous n’attraperons rien, mais selon notre expérience personnelle, nous nous en sommes bien tirés avec ces critères. Également, un petit truc que nous avons reçu est de goûter les sauces servies en accompagnement avant de les ajouter dans les tacos puisque celles-ci peuvent être très piquantes, même si la serveuse nous assure qu’elles ne le sont pas ! Sans plus attendre, voici notre petit guide pour naviguer les différents mets et aliments au Mexique. Bien que nous ayons essayé beaucoup de plats, chaque région a sa spécialité et il est impossible de tout essayer. Chaque plat sera présenté en ordre de popularité au Mexique et l’accessibilité de ceux-ci à travers le pays.
Les repas
La tortillas de maïs
La tortilla de maïs est l’accompagnement par excellence de presque tous les repas des Mexicains. À une certaine époque, les habitants de la région préparaient des tortillas de maïs pour ramasser leur nourriture. Pour des raisons pratiques, les femmes emballaient la nourriture dans des tortillas de maïs pour pouvoir apporter la nourriture aux travailleurs. Depuis, la tradition persiste et presque chaque repas est consommé dans des tortillas de maïs. Elle est même consommée en collation avec un peu de sel. Dans la fabrique que nous avons visitée, ils produisent plus de 30 000 tortillas fraîches par jour et ils n’ont aucune perte !
Chicharron
Le chicharron est un terme qui définit de la peau de porc frite. Très populaire ici au Mexique, le chicharron est généralement servi seul comme collation, comme portion de viande dans une soupe ou un ragoût, avec des légumes ou de la salsa, ou dans des tacos. Lors de notre tour de cuisine de rue, nous y avons gouté simplement avec un peu de lime et des oignons (les accompagnements servant à balancer le gras du chicharron). Il peut également être dans un taco pour ajouter un goût croustillant à celui-ci.
Al Pastor
Le taco « al Pastor » est celui qui est le plus répandu dans le centre du Mexique. Dans toutes les villes que nous avons visitées, nous étions capable de trouver ce type de taco. Veuillez noter que nous avons passé beaucoup de temps dans le centre du Mexique, l’endroit où ce taco est originaire. Rappelant le mode de cuisson d’un kebab, la viande « al Pastor » est presque exclusivement du porc. En effet, la viande de porc est marinée avec un mélange de piments, d’épices et d’ananas et cuite à la flamme sur une rotisserie verticale. Une fois cuite, la viande est découpée en fines tranches avec un large couteau et déposée sur de petites tortillas de maïs.
Carnitas
Les carnitas sont un plat de la cuisine mexicaine originaire de l’État du Michoacán. Les carnitas sont faits à partir de porc traditionnellement mijoter dans du lard pour l’attendrir. En résumé, c’est une façon spécifique de préparer le porc dans son propre gras, puis de finir la cuisson pour le rendre croustillant. La viande peut être servie sous forme de tacos (comme nous avons mangé), de burritos ou d’enchiladas (comme une pizza pochette). Le taco était servi avec un choix d’accompagnement: différentes salsas (chacune plus piquante que la précédente), guacamole, oignons et lime.
Barbacoa
Barbacoa est une forme de cuisson de la viande originaire des Caraïbes. Cette préparation de viande peut être fait avec différentes viandes telles que le boeuf, le mouton ou encore, la chèvre. Nous avons gouté celui à l’agneau. Ce processus est complexe, mais peut se résumer à faire cuire la viande dans un bouillon enveloppée dans des feuilles de maguey et assaisonnée de différentes épices et herbes. Le tout est servi dans une tortilla frite avec le jus de la viande puis servi avec le bouillon à part.
Tamales
Les tamales sont fabriqués à partir d’un mélange de pâte de maïs (masa) et de garniture (viandes ou légumes), enveloppés dans une feuille de maïs, puis cuits à la vapeur. La pâte de maïs devient plus ferme lorsqu’elle est cuite à la vapeur, et le tamale peut être déballé et mangé sur le pouce. On peut également ajouter des saveurs fruitées à la pâte (comme ananas ou fraises) et les manger en dessert. C’est un des repas les plus répandus et les plus populaires d’Amérique Centrale et du Sud.
Tacos de poisson
Le taco de poisson est très populaire dans les régions côtières du Mexique. En effet, le poisson fraîchement pêché est souvent transformé en tacos. Celui-ci est rempli de poisson pané et frit, arrosé de mayonnaise épicée et garni de laitue râpée, de salsa et de lime. Ce type de tacos a des influences japonaises dues à la forte augmentation d’immigrants asiatiques dans les années 1900 ce qui amènera le tempura au Mexique. Les meilleurs tacos de poisson peuvent être trouvé dans la région de Baja California pour la fraîcheur du poisson.
Birria
La birria est un ragoût de viande (traditionnellement de chèvre) baigné dans un mélange de piments et d’épices. Les tacos de birria sont composés de tortillas remplies de la viande tendre, trempées dans le jus de viande et jetées sur la plaque chauffante pour donner une texture croustillante au tortilla. Un peu d’histoires: au moment de la conquête espagnole, les chèvres apportées de l’ancien continent causaient des ravages sur les terres et les cultures, alors les indigènes ont créé des plats de viande de chèvre, dont la birria, afin de limiter les dégâts qu’elles causaient.
Tacos de boeuf et ventre de porc
Ce taco ne porte pas de nom spécifique. On ajoute simplement de la viande de boeuf et de la viande du ventre de porc dans une tortilla de maïs. Le boeuf plus tendre et le porc plus croustillant rendent le mixte de saveurs intéressantes. Le tout est servi avec les typiques accompagnements: pico de gallo, salsa, guacamole, lime et oignons.
Soupe de crevettes
La soupe de crevette est une entrée très légère et pleine de saveurs. Les piments séchés donnent au bouillon sa riche couleur rouge et sa saveur distinctive. Lorsque nous nous sommes fait servir cette soupe, nous l’avons « mexicanisée » comme a dit notre guide. Nous l’avons assaisonnée de lime, de sauce Worcestershire et de sauce soya.
Machaca
Le machaca est du bœuf épicé et déshydraté, similaire à du beef jerky. Les languettes de boeufs déshydratés sont la base de plusieurs plats du Mexique. Nous avons gouté le machaca avec des oeufs, des poivrons et des oignons. Similaire à une omelette, le tout est servi dans une tortilla de maïs. Le guide de notre tour de cuisine de rue nous a raconté que sa grand-mère cuisinait toujours le machaca avec des oeufs pour déjeuner et que ce plat lui rappelait des bons souvenirs d’enfance.
Les breuvages et desserts
Agua Fresca
Ces boissons légères non alcoolisées sont fabriquées à base d’un ou plusieurs fruits, parfois des fleurs, avec de l’eau et du sucre. Cela rappelle un peu le goût des jus vendus au Québec, simplement qu’ils sont faits avec des ingrédients naturels. Nous avons gouté plusieurs saveurs exotiques telles que fruit de la passion, guanabana (fruit du Mexique) et hibiscus. Nous les avons tous adorées.
Paletas
Les paletas sont une friandise glacée mexicaine rappelant des popsicles à base d’eau ou de crème contenant souvent des fruits frais ou des ingrédients riches comme le chocolat ou la pistache. Lors d’une journée chaude, un arrêt à la Paleteria est nécessaire !
Atoles
L’atole est un breuvage chaud fabriqué avec de la farine de maïs finement moulue et du lait. Des épices telles que la cannelle ou la vanille seront ajoutées au mélange ainsi que du sucre de canne. Le tout est un petit dessert parfait qui rappelle un peu le goût d’un gâteau sous la forme d’un breuvage.
Nous espérons que ce guide vous donnera envie de découvrir la cuisine mexicaine. Pour notre part, nous avons adoré les carnitas qui sont nos tacos préférés ! Nous vous conseillons fortement de faire un tour de cuisine de rue lors de votre prochain voyage au Mexique afin de découvrir les endroits locaux de la ville et d’en apprendre plus sur l’origine derrière les plats.
